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mercoledì 25 giugno 2014

I gioielli lattei della Val d'Erro

di Rossana Brancato



Se ne è discusso spesso al Bar, questi formaggi d’artista erano ai vertici della mia lista dei desideri, e quando Vittorio mi ha provocata con le foto non ho più saputo resistere…
Ha trovato il modo di mettermi in contatto con Patrizia Vanelli Cambiano, casara,  affinatrice di stile inarrivabile e Maestro Assaggiatore ONAF. 
Così in pochi giorni sono arrivati a me ;D

Territorio vocato alle eccellenze casearie il Piemonte, siamo nella valle del torrente Erro, nel comune di Malvicino. Il borgo Le Ramate si estende su un promontorio pre appenninico, lungo la Via del Sale che porta a Savona. Ricoperto da una ricchissima flora silvestre, castagno, rovere, sambuco, sottobosco di frutti rossi ed erbe officinali.

 


L’azienda Le Ramate nasce dal sogno di Patrizia e Massimo, che con l’etica del basso impatto ambientale, hanno negli anni costruito infrastrutture, casa, azienda e stalla senza soluzione di continuità con i boschi, integrandosi con la natura circostante.

Il latte di capra, rispetto al latte di mucca, ha un maggiore contenuto di calcio e di vitamina D, molto utili nel metabolismo osseo dei bambini, donne in menopausa e nell'alimentazione dell'anziano.
Contiene però basse percentuali di vitamina B12 e acido folico, ed è leggermente più calorico del latte di mucca intero, pur avendo meno colesterolo.

Regala formaggi di superiore complessità aromatica rispetto ai vaccini, grazie alla maggiore percentuale di acidi grassi a catena medio-corta, acido capronico, caprilico e caprinico
La differenza si apprezza maggiormente durante l’affinamento, quando i processi lipolotici liberano gli acidi grassi.
Per il basso contenuto di β-carotene i formaggi caprini hanno un peculiare candore, sono più digeribili per il minor diametro dei globuli di grasso, che proprio per le dimensioni ridotte sfuggono dalle maglie della cagliata, arricchendo il siero, che darà una ricotta più cremosa e ricca di sfumature di gusto.
Le cagliate sono più soffici e hanno una più elevata biodisponibilità degli amminoacidi.
La microflora superficiale oltre alle muffe bianche penicilliniche, con l’affinamento si arricchisce di lieviti e micrococchi, che conferiscono le colorazioni rossastre e grazie alla loro attività lipolitica e proteolitica, determinano la cremosità del sottocrosta e ampliano lo spettro polifonico dei sapori.


Le Rubine sono tome gioiello artigianali, dal peso che si aggira sui 300 g, prodotte esclusivamente con latte di Camosciata delle Alpi aziendale. 
Le capre si alimentano brucando nei diciassette ettari dei pascoli, che si alternano tra prati e bosco.
Latte crudo di due mungiture consecutive, della sera e della mattina, caglio vegetale di cardo, sale e pH acido controllato, permettono a 22 ℃ la formazione della cagliata lattica, che non viene rotta durante la caseificazione.



Ho avuto modo di degustare alcuni dei formaggi aziendali, acquistati contattando Patrizia Vanelli Cambiano:



Primo Amore fresco è una robiola ideale anche da utilizzare nei dessert, data la sua delicatissima salinità. Esprime sottili note erbacee e di fiori di sambuco, ha una cremosità accentuata.
Dopo una ventina di giorni si struttura e si fa più burrosa, non perdendo spalmabilità. 
Una lievissima acidità suggerisce il binomio con ratatouille, peperonata, ortaggi caramellati o con pomodori estivi ed erbe mediterranee di cui ricorda le caratteristiche aromatiche.





Passione affinato 30 giorni, matura una consapevolezza avvolgente, come se ti stesse chiedendo di attendere, diventa persistente nei sapori e intensifica lo spettro aromatico.

Max Premier stagionato 60 giorni, è radiosa sinfonia che si svela generosa al palato. Sfumature sequenziali di erbe officinali, balsamiche di mirto e ginepro, e nella lunghissima persistenza si svela l’amara dolcezza della liquirizia.

Trovo ideale l’abbinamento con la vendemmia tardiva di Inzolia e Catarratto
dalle seducenti espressioni succose di albicocca candita, ananas, ginestra e vaniglia indiana, che ti sfiorano con le note balsamiche dei fiori di finocchietto selvatico e con un accento caldo e ambrato di pepe di Chiloé e del miele di borragine.




Gli abbinamenti aziendali suggeriti sono a mieli, composte di frutta, di cipolla e peperone.

Io li trovo espressivi e ideali in assoluta purezza.



Azienda Agricola Biologica Le Ramate

Località Ramate, 15015 Malvicino (AL)
tel. 0144 3400923  


La seconda foto è stata gentilmente concessa da Patrizia Vanelli Cambiano.



Rossana

2 commenti:

  1. I formaggi di Patrizia sono espressione di quello che il formaggio dovrebbe essere e purtroppo non è quasi più, sempre più raro trovare una qualità di questo tipo mentre dovrebbe essere la norma. Ho assaggiato di recente il suo Primo Amore, che si può considerare fra i migliori formaggi di capra italiani e che io adoro, in Monferrato da Geppe a Castagnole Monferrato (AT) che ha nel suo patron Andrea un selezionatore di alta qualità (una bella sorpresa).
    Bello sapere che i formaggi di Patrizia abbiano raggiunto la Sicilia e la tua cucina Rossana.
    Come abbinamento enoico io suggerisco anche il Moscato d'Asti di Vittorio Bera.

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    1. La passione con cui vengono creati rende questi formaggi espressione autentica della ricchezza del territorio e l'affinamento li valorizza complessandone sapore e intensità aromatica.

      Devo assolutamente andare ad assaggiare la cucina di Andrea, prepara pure la variante alla nocciola piemontese dei miei Peccatucci! ;D
      (queste sì che sono soddisfazioni...)

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