Di Viola, Violetta, Violette di Sauze & co.

Di Rossana Brancato

Sauze d'Oulx

S a u z e  d' O u l x

Sauze d'Oulx

Non c'entrano sci e Vialattea, 

tutta questione di tuberi:

preziose gemme ipogee che vengono coltivate in Paradiso e poi riposte e custodite in scrigni di larice in cantine museo, dove grazie al perfetto mix di temperatura e umidità si conservano al meglio.

Ci ha già spiegato tutto il Direttore qui

Io arrivo solo ora a questi preziosissimi gioielli:

dopo anni di ricerca vana delle cugine francesi Vitelotte, 
dopo tutti gli sguardi interrogativi e i sorrisini di tanti fruttivendoli, 
dopo ricerche di shop on line, 
dopo sacchetti cestinati in aeroporto... 

All'improvviso tra le mie mani le patate Violetta di Sauze:
sindrome di Stendhal mi colse (e ancor non m'abbandona...).

Deducibile dal mio pseudonimo che il colore mi attiri magneticamente, ma è stato l'assaggio a consacrare l'idillio.

La peculiare tonalità. che vira dal rosso al blu, è dovuta alla ricchezza di antociani, pigmenti flavonoidi idrosolobili che cambiano colore in base al pH del mezzo in cui si trovano.

Hanno attività antiossidante, antiradicalica, antiaging, proteggono il sistema cardiovascolare, contrastano la fragilità capillare e hanno spiccata azione antinfiammatoria.

Testate in tre cotture diverse, ne ho valutato le peculiari caratteristiche:

soffici, sapide della mineralità che associo ai ricci di mare, con la cottura svelano la dolcezza aromatica della noce di macadamia.

La ricetta è nata rielaborando gli ingredienti disponibili al momento, visualizzando l'abbinamento cromatico del rosa del salmone e dell'amato viola delle patate, ho profumato con le note di anice del finocchietto selvatico e aggiunto brio con l'acidità delicata dell'arancia. Le nocciole sono il prezioso tocco croccante e aromatico che mancava.

Gratin di Violette di Sauze, salmone e nocciole Piemonte IGP

per quattro monoporzioni:

800 g di patate Violette di Sauze

2 uova

50 g di Parmigiano Reggiano DOP

50 ml di latte fresco

20 g di finocchietto selvatico (o aneto)

sale, pepe bianco

400 g di salmone fresco a cubetti

80 ml di spremuta d'arancia

per gratinare:

30 g di burro

30 g di Parmigiano Reggiano DOP

per decorare:

30 g di nocciole Piemonte IGP

Preriscaldare il forno a 200°C.

Imburrare le cocotte.

Cuocere le patate partendo da acqua fredda leggermente salata, serviranno pochi minuti, pelarle e passarle con lo schiacciapatate.

Aggiungere poco sale, pepe, il finocchietto tritato, i due tuorli, il latte, il Parmigiano.

Montare a neve gli albumi e amalgamarli alla massa.

Con l'aiuto di una sac à poche o con un cucchiaio, riempire a metà le cocotte, disporre al centro il salmone, condirlo con poco sale, pepe e un cucchiaio di succo d'arancia.

Coprire con un secondo strato di patate.

Aggiungere fiocchetti di burro e poco Parmigiano e gratinare in forno per circa 15 minuti.

Se optate per una pirofila più grande prolungate la cottura di 10 minuti.

Decorare con le nocciole grossolanamente tritate e servire.

Potrebbe essere anche un'idea di riciclo del salmone già cotto avanzato.

Neanche il tempo di finire la mia porzione che ero già al telefono col gentilissimo Giuliano Vitton, a complimentarmi per il suo eroico e impagabile lavoro e per i meravigliosi frutti che riesce ad ottenere.

La notizia è che son riuscita a convincerlo ad acquistare per corrispondenza!

In caso contrario sarei già in cammino per Sauze d'Oulx! ;D

Le patate Ratte, che erano praticamente estinte, e Corne De Gatte sono con le Violetta di Sauze solo alcune delle varietà che Giuliano Vitton produce.

Molti gli ibridi sperimentali e le antiche cultivar di montagna che stupiscono all'assaggio per il gusto che sa essere intenso e delicato allo stesso tempo, e la consistenza, polpa compatta e grana finissima, che al palato diventa soffice e appaga i sensi.

Versatili e ideali per ogni tipo di preparazione, richiedono davvero una velocissima cottura.

Se le preparate al forno o in padella non prevaricatele con aromi, sono perfette ed eleganti da sole, con un filo d'olio, o burro tradizionale se preferite, e  un'idea di sale Maldon, magari nella variante affumicata.

Vi avviso: 

una volta assaggiate non si torna più indietro.

Assoluta ossessione gourmet.

Istintivamente le ho portate al naso, grande suggestione respirando il profumo della terra. Racconta di un territorio dove la salvaguardia della biodiversità, veicola emozioni.

Per info ecco il link

Solo grazie a Luigi Fracchia.

Rossana