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domenica 24 novembre 2013

cachi&kaki

Di Rossana


Diospyros kaki secondo Linneo, comunemente Kaki, Cachi, Loto o Diospiro.
Pianta di origine cinese, si diffuse in Corea e Giappone, arrivò in Europa a metà del 1800.
In Italia si coltiva principalmente in Campania, Emilia Romagna, Marche, Veneto e in Sicilia.
Pianta che si sviluppa oltre i dieci metri, appartiene alla famiglia delle Ebenaceae, fiorisce a giugno, le grandi foglie e la ramificazione ne fanno una pianta ombrosa. A maturazione le bacche acquisiscono il caratteristico colore arancio intenso, la polpa ha consistenze multiple: gelatinosa in prossimità dei semi, si fa meno densa per arrivare allo stato di soluzione.
Le varietà a polpa dura più diffuse sono Suruga e Hana Fuju, noto come cachi-mela, si sta diffondendo sul mercato per la sua conservabilità, ma le varietà più delicate hanno un sapore più fiorito e vanigliato.
La parte edibile arriva al 97%, esclude la sottilissima buccia, che a maturazione si crepa facilmente, e il picciolo.
Il peso dei frutti può variare dai 40 g dei lotini di Misilmeri (PA) a 300 g.


http://www.pinterest.com/pin/193021534000933580/


Sono state censite più di 2000 cultivar, che si differenziano per dimensioni, qualità della polpa e possibilità di essere consumati alla raccolta. Contengono un'alta percentuale di tannini, e quando i frutti non sono perfettamente maturi conferiscono il caratteristico carattere astringente.
Raccolti ad ottobre, vengono refrigerati e sono presenti sul mercato fino a dicembre.

Nutraceutica
In Giappone si consuma anche essiccato, ma è un frutto che va mangiato fresco per non concentrare ulteriormente il suo già elevato tenore glucidico, che arriva al 20%. Contiene 3 g di fibre per 100 g.
Diuretico e lassativo, sconsigliato ai diabetici come uva e fichi per l'alto contenuto di glucosio. 
Fonte preziosa di carotenoidi, vitamina C e Potassio.
Da consumare con moderazione.

Acquisto
I frutti devono essere sodi, senza lesioni sulla buccia, di colorazione omogenea. Controllare che non ci siano impurità vicino al picciolo.
Manipolare con delicatezza, si conserva 3/4 giorni in frigo.




Speziata, soffice e molto autunnale la base per torta di noci, ideale anche da sola con una calda cioccolata in tazza o con un tè Lapsang Souchong.

L'ho arricchita con una voluttuosa Namelaka montata, ma si presta a molte varianti: si può accompagnare con chantilly, gelato o salsa inglese.
Per bilanciare i tannini delle noci e la crema di cioccolato, che non ha quasi zuccheri aggiunti, ho semplicemente frullato la polpa di cachi, ottenendo un coulis che ha una buona densità e non necessita di addensanti o zuccheri, grazie alla dolcezza dei frutti.


 Bitter sweet autumn






Per la torta soffice di noci:

150 g di farina di noci
50 g di fecola di patate
150 g di zucchero 
5 uova
6 g di lievito chimico per dolci
5 g di caffè macinato
3 g di spezie per Pain d'épices
semi di vaniglia
scorza di mezza arancia
un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo o carta forno

Preriscaldare il forno a 180°C, modalità statica.

Montare gli albumi, quando iniziano a diventare schiumosi unire lentamente 50 g di zucchero, non devono arrivare a neve ferma.
Montare i tuorli con 100 g di zucchero, unire in due riprese le polveri miscelate insieme, e sempre mescolando con una spatola, amalgamare gli albumi.
Versare la massa nello stampo, infornare e cuocere per circa 35 minuti.


Per la Namelaka montata:

100 ml di latte fresco intero
4 g di glucosio
5 g di gelatina in fogli
125 g di cioccolato fondente al 60% di cacao  
200 ml di panna fresca

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Tritare il cioccolato.
Portare dolcemente a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina e mescolare, fuori dal fuoco emulsionare il cioccolato con il frullatore ad immersione, versando a filo la panna, evitando di incorporare aria. Coprire con pellicola per alimenti,refrigerare.
Dopo circa sei ore sarà pronta per essere montata, in planetaria o con le fruste elettriche per circa cinque minuti.
Con l'aiuto di una sac à poche utilizzare la crema per farcire la torta e decorarla.

Per il coulis di cachi:
frullare 300 g di cachi maturi.
Noci per decorare.

Rossana

2 commenti:

  1. In Monferrato la pianta di Cachi era una costante, ogni frutteto, orto, casa ne aveva uno o due (noi ne avevamo due) sono piante longeve, le nostre hanno almeno 30 anni e continuano a produrre come se ne avessero venti di meno. Sono bellissime quando completamente senza foglie sembrano tenere nell'aria tante lanterne, soli gialli che spesso spiccano nel bianco della neve o si stagliano nel grigio del cielo invernale.
    Attenzione! Avvertimento per chi li raccoglie, i rami dei Cachi non sono molto robusti e non reggono il peso di un coglitore inesperto.

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    1. In Sicilia la neve è rara, ma anche con lo sfondo azzurro intenso del cielo spiccano i frutti che copiosi piegano cedevoli rami.
      Ne avevo una pianta anche in giardino che cresceva in simbiosi col gelsomino.
      Ora sono rimasti anche a me quelli più alti da raccogliere, ma forse li lascio agli uccellini ;D

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