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venerdì 20 settembre 2013

Alla ricerca delle mele dimenticate. Di Rossana

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Che sia verde come la Granny Smith, gialla come la Golden Delicious, Renetta, rossa come la Pink Lady, Red Delicious, Pinova, Annurca o Fuji, a rendere caratteristico il profumo ed il sapore delle mele sono le sostanze aromatiche presenti nella polpa e nella buccia (eteri, aldeidi, alcoli, terpeni e tannini).
Sono sempre alla ricerca di varietà selvatiche e rare, difficilissime da trovare in commercio, se ne contano a centinaia, apprezzate soprattutto nel Regno Unito.
Le varietà italiane più ricercate sono la Runsè o Ruggine o Grigia di Torriana piemontese, la Ciucalinna (campanella), Gambafina, la Magnana, Buras, Calvilla, Pum Carlo, in Umbria vengono coltivate la San Giovanni, Agostina, Toggia, Convertina e tante altre dalle caratteristiche uniche.
Succose, fragranti le piccole meline dell'Etna che di solito lascio sobbollire dolcemente in uno sciroppo aromatizzato con bacche di mirto e boccioli di rosa.

La pianta, Malus domestica, appartiene alla famiglia delle Rosaceae, cresce oltre i 200 m, fino a latitudini estreme come in Trentino, dato che resiste bene anche al freddo più intenso.
La mela contiene circa 50 kcal per 100 g, fornite dagli zuccheri presenti che oscillano tra i 7 e i 13%, in base alla varietà e al grado di maturazione.

Nutraceutica
Ricca di minerali ( potassio, fosforo, calcio, magnesio) e vitamine B, PP, E e carotenoidi
Buona percentuale di fibre. Contengono polifenoli anche nella buccia, acquistate solo quelle biologiche e mangiatele senza sbucciarle.
La buccia e la polpa contengono pectine dal potere gelificante, possono essere aggiunte alle altre conserve di frutta per velocizzare i tempi di cottura.
L'ossidazione della polpa, in seguito al taglio, può essere limitata dall'aggiunta di succo di limone, oppure le fette o i pezzi già tagliati possono essere conservati in acqua frizzante in frigorifero per alcune ore.
Protagonista di numerose torte, soffici come quella che segue, caramellate Tarte Tatin, in crosta Apple Pie e Crumble.
Le fette in pastella diventano golose frittelle, la mela si usa anche per conserve e mostarde, che accompagnano formaggi, cacciagione e carni lesse e tortelli di zucca.
Il succo può essere consumato fresco o fermentato Sidro, in questo caso acquisisce un leggero grado alcolico.

Torta soffice di mele al cardamomo


2 mele Pink Lady
170g zucchero semolato
4 uova
Un pizzico di soffi di sale di Trapani
250 g farina Cuordolce Petra (00)
50 g amido di mais
8 g lievito chimico per dolci
100 ml di panna fresca
90 g di burro fuso a temp. amb.
Semi di vaniglia Tahiti
Semi di cardamomo verde (2 capsule di cardamomo)

20 g zucchero Demerara
Succo di mezzo limone

Procedimento
Portare gli ingredienti freddi a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
Rivestire uno stampo a cerniera di 24 cm con carta forno o imburrare e infarinare.
Tagliare le mele a fette sottili, ho utilizzato la mandolina, irrorarle col succo di mezzo limone.
Montare le uova con lo zucchero semolato, il sale e gli aromi.
La massa deve triplicare di volume e cadere a nastro dalla spatola.
Aggiungere in tre riprese la farina setacciata con l’amido e il lievito, alternandola alla panna.
Amalgamare il burro a filo, conservandone circa due cucchiai.
Versare nello stampo e infilzare le fettine di mela.

Non occorre precisione millimetrica, con la lievitazione, durante la cottura verranno ricoperte.
Spennellare il burro rimasto sulle fette di mela, spolverare con lo zucchero Demerara e infornare.
Abbassare la temperatura a 160º dopo 10 min e proseguire la cottura per circa 40 min. Controllare la cottura con uno stecchino di legno nella parte centrale.
Da gustare tiepida, con gelato alla vaniglia o salsa inglese profumata al Brandy o Calvados.
Per iniziare bene la giornata o a merenda con una tazza di tè Earl Grey.


Rossana

10 commenti:

  1. Che tenerezza condita di passato il leggere delle varietà di mele...
    Con la fine dell'estate fanno già capolino .le prime meline un po' aspre e dolci al tempo stesso: è tempo di cucinare la prima torta di mele della stagione ..
    E adoro il cardamomo.. ; )
    Grazie Rossana

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    1. Grazie a TE!
      Sei stata preziosa ad indicarmi le rare mele piemontesi, come sempre!

      Ognuno ha la sua torta di mele del cuore, chissà se la mia soddisferà il tuo palato da intenditrice ;D

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  2. Partecipai lo scorso anno ad una specie di degustazione di varietà antiche e ormai poco coltivate di mele. Alcune davvero ottime!! Pezzatura ridotta e sapore inversamente proporzionale alla dimensione! Bisognerebbe sicuramente valorizzarle.
    Condivido che la buccia delle mele (come quella di tanti altri frutti sia fondamentale). Si dice addirittura che sia meglio mangiare un frutto non biologico con la buccia piuttosto che uno biologico senza.

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    1. WOW!
      La buccia ha una complessità aromatica che arricchisce la degustazione, oltre ad essere salutare, quando è biologica, se non si è certi però, meglio sbucciarle ;D

      Grazie Andrea, anche per aver arricchito il post!

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  3. Eh... la mela. Che frutto! Siamo così abituati da banalizzarla. E invece basta un attimo di attenzione e si aprono mille appigli: dalla religione, alla mitologia, alle fiabe, al folklore. E poi agli alberi di mele che si incontrano quasi sempre in campagna sin dall'infanzia. E poi alla fermentazione, al cidro, al calvados, ai liquori. E poi alle torte, quella "della nonna" per me è con le mele, ai dolci in generale, ma non solo ai dolci. Infine, per fortuna, oggi si trovano ottimi succhi torbidi e spesso biologici, che sono un vero toccasana per quasi ogni cosa. Dall'hangover, ai postumi delle gastroenteriti, o semplicemente per dissetarsi con gusto. Infine ricordo una vacanza nel 2009 in Francia, in cui al supermercato c'era una marca di succhi di mela che proponeva succhi freschi dalle varie varietà in purezza, supportati da una bella scheda di degustazione, che ne evidenziava le caratteristiche più tipiche...
    Grazie Rossana.
    Buone mele a tutti!

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    1. In Italia siamo talmente abituati alle meraviglie e alle eccellenze da trovarle scontate.
      All'estero, ma anche in Val d'Aosta e in Trentino, si trovano succhi e sidro fantastici!
      Serve più amore per valorizzare prodotti tanto preziosi,
      grazie Nic, se avessi le precise coordinate satellitari andrei subito!!! ;D

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  4. Mela Rosa dei Monti Sibillini.. È anche presidio Slow Food. Ci fanno marmellate ed anche una birra artigianale..

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    1. Slow Food sta facendo tanto, spero salvi tante altre varietà!
      Grazie Max Ditv, sogno di morderla...
      Mi incuriosisce molto la birra!

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  5. Qui in Emilia c'è la mela abbondanza rossa. Piccola, quasi del tutto abbandonata, dolce e aromatica. Una cultivar antica, alla quale sono molto affezionata. Si conserva naturalmente a lungo ed è altamente indicata per la cottura.

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    1. Grazie infinite Sara!
      Le varietà antiche hanno grande personalità, proprio per questo vanno difese e valorizzate.
      Certa che si trasformino in preziose delizie divine tra le tue mani! ;*

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